La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu la chance de faire un cours de cuisine, en plus il s’agissait de gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est l’autodiscipline scientifique axée sur les transformations physiques et chimiques réelles des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le titre est souvent donné à tort à l’application d’informations scientifiques au développement de nouveaux repas et méthodes de cuisson. L’autodiscipline scientifique – qui a été lancée sous le titre de gastronomie moléculaire et physique réelle et plus tard réduite à la gastronomie moléculaire – a été établie en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique à l’Université d’Oxford. , qui s’était intéressé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent tout au long des processus culinaires. Bien que la science alimentaire existe depuis quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des ingrédients ainsi que sur la création industrielle et les propriétés diététiques des repas. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les systèmes de changement qui se produisent au cours des processus culinaires au niveau de la cuisine domestique et de restaurant, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à générer de nouvelles connaissances basées sur la biochimie et la physique derrière les procédures culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs serait de développer de nouvelles méthodes de cuisson enracinées dans la science. Ces méthodes sont connues sous le nom de cuisine moléculaire, tandis que la nouvelle conception culinaire selon ces méthodes est connue sous le nom de cuisine moléculaire. Un logiciel a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui a pris en compte les composantes créatives et interpersonnelles fondamentalement importantes de la cuisson des aliments ainsi que la composante technologique. Une variation s’est créée entre les domaines des recettes : « définitions culinaires » – information sur l’objectif des plats – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une recette. Ainsi, un logiciel pour la gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour concevoir des plats, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et vérifier les précisions de cuisson ; troisièmement, enquêter cliniquement sur l’élément créatif de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects interpersonnels de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui cherchait vers le sens de la gastronomie fourni par Anthelme Brillat-Savarin, cours de patisserie écrivain de Physiologie du goût (1825 ; La Physiologie du goût) : « la compréhension intelligente de n’importe ce qui concerne l’alimentation de l’homme. » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette division de la science, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des équipes d’étude ont été reconnues dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des collèges de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ce type de pays a continué d’augmenter, atteignant beaucoup plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été développés fréquemment pour la recherche technologique ou pour l’enseignement collégial. Des initiatives académiques ont également été lancées dans le cadre principal de la formation réelle en chimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 à l’Université de New York. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en chimie, en sciences et en biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation judicieuse des théories qu’ils ont découvertes. En 2010, le Harvard College a lancé un tout nouveau programme sur la recherche scientifique et la cuisine, enseigné en partie par le cuisinier catalan Ferran Adrià. Parmi plusieurs autres résultats, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des techniques dispersées » (DSF) a été lancé en 2002 pour pouvoir expliquer l’organisation et la matière des repas en particulier mais aussi des éléments formulés (tels que les médicaments, les produits de maquillage, et peintures), et de nouvelles techniques analytiques ont été lancées pour étudier le changement d’aliments soit dans la solitude, soit peut-être dans des options aqueuses comme les bouillons et les parts.
